Le talent incroyable des chiens pour détecter les truffes chaudes

Un chien truffier ne repère pas la chaleur d'une truffe : il suit une molécule soufrée qui remonte à travers quinze ou vingt centimètres de terre. Le dressage demande six mois pour un chien doué, deux ans pour les autres, et la race pèse beaucoup moins lourd que la régularité des séances.

« Truffe chaude », une expression qui embrouille plus qu'elle n'explique

Autant le dire tout de suite : personne, chez les trufficulteurs, ne parle de « truffe chaude » pour désigner une variété. L'expression circule sur le web et laisse croire que le chien détecterait une différence de température dans le sol. Ce n'est pas ce qui se passe. Une truffe mûre libère un bouquet de composés volatils, dont le diméthylsulfure, qui migre lentement vers la surface. Le chien sent ce panache. Quand on parle d'une truffe « chaude » sur un marché, on désigne au mieux une truffe fraîchement cavée, encore pleine de parfum, par opposition à une truffe stockée depuis une semaine au réfrigérateur.

Ce que le nez du chien fait de mieux que le nôtre

La supériorité du chien ne tient pas seulement au nombre de capteurs. Sa muqueuse olfactive, dépliée, couvrirait la surface d'une feuille A4 ; la nôtre, celle d'un timbre-poste. Il respire aussi autrement quand il travaille : de courtes inspirations à cinq ou six par seconde, avec une expiration latérale par les fentes des narines qui évite de disperser l'odeur qu'il vient de capter. Regardez un chien en action, vous verrez ses narines bouger indépendamment l'une de l'autre. Cette asymétrie l'aide à savoir de quel côté l'odeur est la plus forte.

Sur le terrain, cela donne un animal capable de localiser une truffe à quelques dizaines de centimètres près, dans du vent, sur un sol gelé, parfois sous vingt centimètres de terre battue. Le chasseur humain, lui, en est réduit à observer le « brûlé », cette zone nue au pied du chêne où l'herbe ne pousse plus, et à espérer.

Du jouet parfumé au sous-bois : comment on forme un caveur

Le dressage commence tôt, souvent entre deux et quatre mois, et il commence en intérieur. On frotte une vieille chaussette ou une balle avec un morceau de truffe, on joue, on cache l'objet, on récompense. Quand le chiot rapporte à tous les coups, on passe au jardin, on enterre l'objet à trois centimètres, puis à dix, puis à vingt. Ensuite seulement on l'emmène dans une truffière où l'on sait qu'il y a quelque chose à trouver, pour qu'il connaisse la réussite dès sa première sortie réelle.

Le point qui fait échouer la plupart des apprentissages tient en une phrase : le chien doit signaler, pas déterrer. Un chien qui creuse à pleines pattes abîme la truffe et coupe le mycélium, ce qui compromet la production des années suivantes. On lui apprend donc à gratter deux fois puis à s'asseoir, ou à se figer, ou à aboyer une fois. Le maître finit le travail à la main, avec un petit outil appelé cavadou.

Le Lagotto Romagnolo n'a pas le monopole

Le Lagotto Romagnolo est la seule race officiellement sélectionnée pour le cavage, et il a de vrais atouts : gabarit moyen, poil frisé qui ne ramasse pas les ronces, pas d'instinct de chasse qui le fasse partir après un lièvre. Il coûte cher, entre 1 200 et 2 000 euros chez un éleveur sérieux, et les portées se réservent longtemps à l'avance.

Cela dit, les meilleurs caveurs du Périgord et du Vaucluse sont souvent des corniauds ramassés au refuge. Le critère qui compte n'est pas la race, c'est le tempérament : un chien qui aime jouer, qui reste près de son maître, et que le bruit ou la présence d'autres chiens ne déconcentre pas. Un épagneul breton, un labrador, un petit croisé terrier feront l'affaire. Les chiens de chasse courante posent plus de problèmes, non par manque de nez, mais parce qu'un sanglier qui traverse la parcelle efface la consigne.

Le calendrier commande tout

En France, la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, se récolte de la mi-novembre à la mi-mars, avec un pic en janvier. La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, arrive en automne. La truffe d'été, Tuber aestivum, se cave de mai à août et vaut cinq à dix fois moins cher. Hors saison, le chien n'a rien à chercher, et c'est une bonne nouvelle : on en profite pour entretenir le signalement avec des truffes congelées glissées dans un tube perforé.

Ce qui casse un bon chien truffier

Un chien qui trouve et à qui on ne donne rien cesse de chercher au bout de quelques sorties. La récompense doit tomber immédiatement, à chaque trouvaille, même le dixième jour de la saison. Beaucoup de propriétaires relâchent la récompense dès que le chien devient fiable, puis s'étonnent qu'il décroche en février.

L'autre erreur consiste à gronder un faux signalement. Le chien signale parfois une truffe pourrie, un champignon voisin, un os enterré. Il a fait son travail : il a trouvé une odeur. On ne le punit pas, on relance simplement la recherche. Un chien grondé sur un faux positif devient un chien qui n'ose plus signaler du tout.

Reste la question des pattes et du nez. Le froid, le gel, les éteules, les épines de genévrier abîment les coussinets ; un chien qui boite en fin de saison n'est pas un chien fainéant. Et une truffe reniflée de trop près sature les récepteurs pendant plusieurs minutes. Laissez-lui le temps de se remettre plutôt que de le renvoyer aussitôt à la recherche.

Pourquoi les trufficulteurs y tiennent

Le cochon, longtemps utilisé, a l'inconvénient d'adorer la truffe et de vouloir la manger. Le chien, lui, se contente d'un bout de saucisse ou d'une balle. Il est plus léger, il ne retourne pas la parcelle, il ne compacte pas le sol autour des racines. Dans une truffière qui met sept à dix ans avant de produire, ce détail décide de la rentabilité sur vingt ans.