À la découverte du talent incroyable du chien truffier pour la chasse aux truffes

Un chien ne sent pas la truffe parce qu'il aime la truffe. Il la cherche parce qu'on lui a appris qu'une odeur précise, enfouie sous dix centimètres de terre calcaire, vaut une récompense. Le cavage, c'est ce conditionnement là, répété des centaines de fois, et rien de plus mystérieux.

Pourquoi le chien a remplacé le cochon

La truie flaire la truffe spontanément, sans dressage : la molécule responsable de l'odeur ressemble à une phéromone de verrat. Sauf qu'elle la mange, qu'elle pèse deux cents kilos et qu'elle laboure la truffière en creusant. L'Italie a interdit le cavage au cochon en 1985 pour cette raison, et en France la pratique a disparu d'elle-même au profit du chien, qui se transporte dans un coffre de voiture et lâche sa trouvaille contre un morceau de saucisse.

Le Lagotto, et tous les autres

Le Lagotto Romagnolo est la seule race reconnue officiellement pour la recherche de truffes. Ce chien d'eau de Romagne, au poil laineux et bouclé, a été reconverti au cavage au XIXe siècle quand les marais de sa région ont été asséchés. Il travaille près du maître, à cadence modérée, et ne file pas sur la première odeur de gibier venue : c'est surtout cela qu'on lui achète.

Cela dit, dans le Périgord, le Tricastin ou le Lot, les meilleurs caveurs travaillent avec des bâtards. Un croisé griffon, un petit épagneul, un border collie au nez correct feront l'affaire si le caractère suit. Les critères qui comptent vraiment : un chien qui reste concentré une heure durant, qui supporte le froid de janvier, qui ne chasse pas le lièvre et qui accepte de laisser sa trouvaille. Les races de chasse à courre très indépendantes sont les plus difficiles à convertir.

Le dressage, étape par étape

On commence vers quatre à six mois, en jeu, sur des séances de cinq à dix minutes. Plus long, le chiot décroche.

• Imprégnation : une truffe fraîche ou un extrait dans un tube percé, frotté sur un jouet ou glissé dans la gamelle, pour que l'odeur devienne familière et associée au plaisir.
• Recherche à vue, puis sous un chiffon, puis dans un pot de terre posé au sol.
• Enfouissement progressif : deux centimètres, puis cinq, puis quinze, d'abord au jardin, ensuite sur un sol meuble.
• Passage en truffière, sur des truffes plantées à l'avance à des emplacements connus, pour ne récompenser que les vraies réussites.
• Apprentissage du signal : le chien gratte, on l'arrête d'un mot, on dégage à la main ou au petit piochon et il reçoit sa friandise.

Le geste qui abîme tout : laisser le chien creuser

Une truffe qui n'est pas mûre laissée en terre continue de grossir. Un chien qui l'éventre d'un coup de patte la rend invendable et blesse le mycélium, ce réseau souterrain qui produira les truffes des années suivantes. Le caveur expérimenté marque le point, écarte le chien, puis dégage à la main. Une truffière régulièrement saccagée à la pioche produit moins.

Même logique pour la récompense : si le chien mange systématiquement ce qu'il trouve, il apprend à manger, pas à signaler. La friandise vient de la poche du maître, jamais du sol.

Acheter dressé ou former soi-même

Un chien déjà au travail se vend plusieurs milliers d'euros, et le prix se justifie : quelqu'un a passé deux ans dessus. Mais le chien a été formé sur le sol, le climat et les habitudes d'un autre. Le transfert vers un nouveau maître demande toujours quelques semaines de remise en main, parfois davantage si l'animal est sensible.

Former soi-même coûte du temps, pas de l'argent, et donne un chien calé sur votre parcelle. C'est ce que font la plupart des trufficulteurs, souvent en repartant d'une portée issue de deux chiens qui travaillent déjà. Sur les marchés contrôlés comme Lalbenque dans le Lot ou Richerenches dans le Vaucluse, vous croiserez davantage de bâtards bien dressés que de pedigrees.