Le processus de fabrication du miel par les abeilles

Une butineuse rapporte un liquide qui contient jusqu'à 80 % d'eau et qui fermenterait en trois jours. La ruche en fait un aliment séché sous 18 % d'humidité, acidifié par des enzymes, capable de tenir tout un hiver.

Le nectar, une matière première très diluée

Une butineuse repère une fleur à ses couleurs, à son odeur et souvent à des motifs ultraviolets que notre œil ne voit pas. Elle déroule sa trompe, aspire le nectar et le stocke dans son jabot, une poche située avant l'estomac et séparée de lui par une valve. Le nectar n'est donc pas digéré : il voyage.

Le problème tient à sa composition : selon les fleurs, le nectar contient 60 à 80 % d'eau, et à ce taux il fermente en quelques jours. Tout le travail de la ruche consiste à transformer cette soupe sucrée en une substance qui se garde des années.

Le passage de bouche en bouche, là où la chimie commence

De retour à la ruche, la butineuse ne dépose pas sa récolte dans une alvéole : elle la régurgite à une receveuse, qui la reprend en bouche, la régurgite à son tour, et ainsi de suite. Ce passage répété, la trophallaxie, mélange au nectar la salive des ouvrières et ses enzymes.

L'invertase coupe le saccharose en glucose et fructose, deux sucres simples. La glucose oxydase attaque une partie du glucose et produit de l'acide gluconique et du peroxyde d'hydrogène. Ce couple fait descendre le pH du miel autour de 3,5 à 4,5 et lui donne son pouvoir antibactérien. Le nectar devient un milieu acide et pauvre en eau, où presque aucun micro-organisme ne se développe.

Sécher, sans chauffer

Le nectar transformé est étalé en fine couche dans les alvéoles, ou suspendu en gouttelettes entre les mandibules des ouvrières : la surface d'échange augmente, l'eau s'évapore. Des abeilles ventilent alors des heures durant, à l'entrée et sur les rayons, pour chasser l'air humide hors de la ruche.

L'opération s'arrête quand la teneur en eau passe sous 18 %, parfois 17 % selon les miellées. En dessous de ce seuil, les levures présentes dans le nectar ne se multiplient plus. Au-dessus de 20 %, le miel fermente. Les apiculteurs mesurent cette valeur au réfractomètre avant de récolter.

L'operculation ferme le dossier

Quand l'alvéole atteint la bonne concentration, les ouvrières la recouvrent d'un fin bouchon de cire produit par leurs glandes cirières. L'alvéole devient hermétique, le miel cesse d'absorber l'humidité de l'air, ce qu'il fait spontanément puisqu'il est hygroscopique. La colonie dispose alors d'une réserve stable jusqu'au printemps.

En hiver, les abeilles se regroupent en grappe autour de la reine et font vibrer leurs muscles de vol. Le cœur de la grappe tient entre 25 et 30 degrés, davantage en présence de couvain, et ce sont les réserves de miel qui paient ce chauffage.

Ce que l'apiculteur prend, ce qu'il laisse

Récolter revient à prélever une partie de ce stock. Un apiculteur sérieux laisse de quoi passer l'hiver, ou compense ce qu'il a pris. Prendre trop, ou trop tard en saison, oblige à nourrir au sirop, qui n'a pas la valeur de réserves de miel et de pollen.

Un mot sur les vertus qu'on prête au miel. Son action sur les plaies superficielles et sur la toux est documentée, celle-ci surtout chez l'enfant de plus d'un an. Avant un an, le miel est déconseillé aux nourrissons, à cause du risque de botulisme infantile. Le reste des promesses santé relève davantage du commerce que de la littérature scientifique.